Plzeňský Prazdroj: horko ubralo ječmenu škrob, na pivo bude potřeba víc sladu
První rozbory letošní sklizně v Plzeňském Prazdroji ukazují víc bílkovin na úkor škrobu. Objem ani kvalitu piva to podle pivovaru neovlivní, sladovníci umějí postup výroby upravit.
Letošní horké a suché počasí je znát i ve sladovně. Plzeňský Prazdroj začal zpracovávat první dodávky sladovnického ječmene z letošní sklizně a rozbory ukazují, že zrno má méně škrobu a víc bílkovin než obvykle. Horko spolu se suchem ubralo ječmeni škrob, tedy látku, ze které při vaření vzniká zkvasitelný cukr.
„Počasí letos ječmeni moc nepřálo. První výsledky laboratorních analýz ukazují, že obsahuje více bílkovin na úkor škrobu,“ popsal vedoucí sladovny plzeňského pivovaru Michal Šneberger. Z takového zrna se podle něj získá o něco méně extraktu a na pivo bude potřeba víc sladu než v běžném roce, aby desítka zůstala desítkou a dvanáctka dvanáctkou.
Pijáci to poznat nemají. Objem ani kvalitu piva to podle pivovaru neovlivní, výrobu nic neohrožuje a sladu bude dostatek. Prazdroj si ho připravuje ve vlastních sladovnách, a může ho tak přizpůsobit druhu piva.
Část rozdílů umějí sladovníci srovnat přímo při výrobě. „Určitými technologickými kroky můžeme vlastnosti výsledného sladu ovlivnit a dopady slabších parametrů zmírnit. Jednou z možností je například snížení teploty vody, v níž se zrno namáčí,“ vysvětlil Šneberger. Každý kamion navíc projde kontrolou. Robotická ruka odebere vzorek a laboratoř změří klíčivost, vlhkost, obsah bílkovin a škrobu i velikost zrn.
Jde o velké množství. Prazdroj z letošní sklizně nakoupí 140 tisíc tun ječmene přímo od 140 zemědělců z Česka, kteří ho pěstují zhruba na 30 000 hektarech. Ve sladovnách v Plzni a v Nošovicích z něj za rok vznikne kolem 120 tisíc tun sladu, přibližně čtvrtina veškeré české výroby.
Pivovar zároveň připomíná, že sladovnický ječmen dnes v Česku roste na necelých 173 tisících hektarech a že se jeho plocha za třicet let zmenšila skoro o polovinu. Klimatickou změnu a stále častější výkyvy počasí označuje za hrozbu pro plodinu i pro ty, kdo ji pěstují.
Zrno z nové sklizně se začíná sladovat zpravidla v říjnu a sladovny ho zpracovávají až do další sklizně. Namáčení a klíčení trvá zhruba pět dní, sušení na hvozdu dalších 17 hodin.
